“雪糕界”陷入竞争“胶着” 卡拉胶究竟是什么?

最近，某品牌雪糕不会融化登上网络热搜，有观点指出，该品牌雪糕中含有大量食用胶(卡拉胶)。事件经过网络发酵后，广大网友对于雪糕又有了新玩儿法：有人用打火机、喷枪对雪糕进行火烧，结果是“竟然烧不化”。

一时间，“雪糕界”陷入一场“胶着”的讨论与质疑。卡拉胶究竟是什么?是否会对健康产生影响?食品添加剂究竟是洪水猛兽，还是锦上添花?消费者又该如何选择雪糕呢?

真“糕”不怕火炼吗?

对于雪糕不会融化的问题，多名食品工业从业者均对此表示，这是正常现象。因为，雪糕的成分比较复杂，除了牛奶、水分之外，还包括乳化剂、增稠剂、稳定剂等，它们会使雪糕融化后的液体更加黏稠。在不易溶化的雪糕配料表中，占比较大的是牛奶、稀奶油、全脂乳粉、加糖炼乳、椰浆、冰蛋黄等成分。雪糕成分中固形物含量较高，所以融化后比较浓稠。

对此，注册营养师吴佳表示，雪糕不是“不化”，只是化得慢。根据国家标准GB/T31119-2014《冷冻饮品 雪糕》规定，固形物的要求大于等于20%。总固形物含量高，干物质多，是雪糕化得慢的原因之一。这款被实验的雪糕没有化成一滩水，因为它的固形物含量高，没有额外添加水。牛奶、稀奶油、椰浆、炼乳、冰蛋黄这些原料本身黏度大，水分含量偏少，水分和增稠剂结合后不容易游离出来，看上去会保持一定的形状。这是干物质多和增稠剂的共同作用，而增稠剂的添加是安全的。

其实，冷饮不易融化的现象在前几年就被关注过。

营养与食品安全硕士、中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋指出，“添加剂越多，越难融化”的说法不准确。他分析说，乳化剂、增稠剂、稳定剂等成分确实与增加冷饮的抗融性有关，但对生产者来说，这类成分并不是多多益善，过多的添加剂反而会破坏雪糕的品质。有研究对分别添加不同量的乳化剂和稳定剂的冰淇淋抗融性进行分析，其中稳定剂添加的浓度分别是0.40%、0.45%和0.50%。结果发现，当添加量为0.45%时，冰淇淋的抗融性最好。

阮光锋还表示，符合标准要求的食品添加剂，其安全性是有保障的。以乳化剂为例，国际上通用的乳化剂有70种左右，世界卫生组织和联合国粮农组织(FAO/WHO)的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)对食品乳化剂进行安全性评价结果显示，这些乳化剂大多很安全，绝大部分甚至都不需要对每日容许摄入量(ADI)进行限制，合理地使用它们并不会对健康产生危害。

对此，吴佳也表示，根据《食品添加剂使用标准》，这些添加剂在雪糕冷饮中的限量是“按生产需要适量使用”，也就是说生产方可根据自己的工艺情况适量使用。但是，并不意味着可以“无限添加”，因为放多了会影响雪糕的口感，还会过于黏腻。而且，雪糕的制作工艺本身就不适合放过多增稠剂，因此，雪糕中增稠剂的用量在千分之五以内。

“卡拉”是个什么胶?

中华预防医学会健康传播分会常委钟凯表示，很多人一说到“胶”就联想到胶水或者化工原料，但要说肉皮冻、果冻、冰粉就没事，其实原理是一样的。目前，国家批准使用的增稠剂中，带“胶”字的大约有20种，其中来自植物提取的最多，而且大多来自豆科植物的种子。例如，来自植物的瓜尔胶、果胶、刺槐豆胶、刺梧桐胶、刺云实胶、决明胶、罗望子胶、沙蒿胶、田菁胶、亚麻籽胶、皂荚糖胶、阿拉伯胶;来自藻类的卡拉胶、海萝胶;来自微生物的黄原胶、可得然胶、结冷胶;来自动物的明胶、紫胶等。这些物质不仅“来源纯正”，其中绝大多数(动物来源除外)还是“多糖”和“可溶性膳食纤维”。

钟凯明确表示，食品添加剂都是经过评估，安全可靠才批准使用。消费者在平时选购食品时，不需介意添加剂，主要应看配料表前几位以及营养成分表。具体到增稠剂，在雪糕、冰淇淋中的使用非常常见，主要作用是通过改变冰晶构造，参与形成松软的口感。同时增稠剂也可以增强产品质地的稳定性，以及延缓融化速度。在外国冰淇淋的配方中，绝大多数也添加增稠剂。

网络科普中对于“过量”的解释，吴佳也深表疑惑，她表示，《中国居民膳食营养素参考摄入量2013》推荐成年人摄入膳食纤维25—30g/d，而可耐受最高摄入量没有明确限定。“所以，我真得很难相信，有人仅从吃雪糕这个渠道获取膳食纤维，还能吃过量了?”

更应关注“三无产品”和劣质产品

多名专业人士提醒，消费者如果关心冰淇淋的品质，可以关注冰淇淋的生产信息、产品类型和配料表。

关注生产信息，是为了避免“三无产品”和劣质产品。按照国家标准生产冷饮可使用添加剂，但不排除部分“三无产品”或劣质产品超标、超量使用添加剂，从而危害消费者身体健康。通常，冷饮的产品包装上应明确标注配料表、生产厂家、生产日期、食品生产许可证编号(SC开头)、产品标准号等信息。

产品类型和配料表可以直观体现出冰淇淋和雪糕的原料及营养成分来源。消费者可以通过配料表判断冰淇淋的原料品质高低。根据现有标准规定，食品配料按照相关成分占比高低排列，越靠前含量越多。因此，配料表中牛奶、奶粉、奶油、奶酪等乳制品排名靠前的，钙及蛋白质含量会相对高一些。

根据国家标准《冷冻饮品冰淇淋》，冰淇淋分为全乳脂、半乳脂、植脂型。三种冰淇淋类型的理化指标基本相同，营养组成也大同小异，区别是冰淇淋中脂肪来自乳脂的占比。其中，“全乳脂”意味着所有脂肪都来自乳脂;“半乳脂”只有一部分来自乳脂;“植脂”是指乳脂含量低于2.2%，脂肪主要由植物油脂组成。也就是说，全乳脂、半乳脂以及植脂都是合法合规的产品 。

之所以部分消费者觉得“植脂型冰淇淋不好”，是误将“植脂型冰淇淋”等同于“植脂末冰淇淋”。植脂末是用植物油制作的模拟奶油产品，在以往，植脂末含有部分氢化植物油，反式脂肪含量比较高，对健康不利。但经过工艺改进，目前的氢化植物油可做到反式脂肪含量很低，根据国家标准可不予以标注。所以，部分产品即便含有植脂末，在营养标签上也会显示反式脂肪为零。因此，对消费者来说，不用看到“植脂型冰淇淋”就紧张，而是要参考产品的营养标签进行选购。

需要注意的是，冷饮虽然含有营养成分，但终究是高糖、高脂、高能量的零食，而且入口冰凉，老人、孩子、孕妇、脾胃虚弱等特殊群体，不宜过量食用。