行业火爆背后的良莠不齐 预制菜或将在“偏见”中成为中餐的现代化革命

作为消费升级时代的风向标之一，预制菜已经成为今年火遍全网的方便类产品，其市场规模已经超过3000亿元，在电商平台上架的预制菜菜品超5000种。

预制菜行业的爆发在满足时代需求的同时，也面临着一系列亟待解决的行业痛点，一众从业者交出了各自的答卷。

行业火爆背后的良莠不齐 预制菜升级变身“功夫菜”

在不到一年时间里，预制菜火爆全网。随之而来的是业内人士的担忧，行业准入门槛低和行业标准的缺失是预制菜行业面临的首要问题。“如果这些问题得不到解决，预制菜不过是老酒换新瓶的料理包。”某电商平台预制菜负责人在采访中说道。但事实上预制菜的生产是基于非常严格标准下的中央工厂、中央央厨模式。所以，预制菜的投资成本和管理成本都不低。与做餐饮相比，预制菜行业更加的集中，相对来说预制菜门槛也不低。

2020年受疫情影响，餐饮行业受到严重冲击，但疫情的爆发对于预制菜行业反而起到了导火索和催化剂的作用——让预制菜市场规模已经超过3000亿元。不过，由于众多商家在同一时间涌进预制菜赛道，导致食品口味参差不齐、原材料来源不明、食品安全缺乏标准、冷链物流据无法保障等一些列的行业问题直接横在了餐饮从业者和消费者之间。

“我们把市场上的预制菜都买回来一遍又一遍的吃。市场上同类型的餐饮好多产品名字叫的一样，但是菜品风味却不一样。”贾国龙功夫菜创始人贾国龙在谈及当今预制菜行业良莠不齐的现象时说道。

贾国龙透露，西贝就是在疫情期间逐步加强对预制菜的研发力度，加重相关资源的配备，并在广州建立研发中心。目前，西贝研发团队的规模已达300多人，食品科学团队32个人。

据了解，贾国龙功夫菜的前身西贝功夫菜是最早布局预制菜行业的餐饮企业之一。早在2019年9月，西贝功夫菜就推出了西贝羊蝎子作为第一道预制菜产品。贾国龙在采访中表示，西贝的预制菜之所以叫功夫菜，完全是在于其用心的工艺和高科技含量，从口味和食品安全以及食用方便程度上打破大众的刻板印象，真正做到“地道美食，想吃就吃”。

值得一提的是，贾国龙功夫菜在成功推出佛跳墙、狮子头、羊蝎子等名菜之后，在众多食品科技的加持下，逐步将功夫菜的边界向家常菜拓展。迄今为止，已经陆续开发出鱼香肉丝、宫保鸡丁、辣椒烧肉、腊味煲仔饭等一系列耳熟能详的家常菜。

预制菜或将在“偏见”中成为中餐的现代化革命

尽管预制菜已经成为时下火爆的现象级产品，但无论是C端消费者还是B端餐饮业的从业者都还对其有着一定的“偏见”。

“我们基本不用预制菜，中餐是要讲究锅气的，除了卤制品，我们都是现做的。”河南某知名高端餐饮品牌负责人此前在接受媒体采访时曾这样说道。然而，这一观点在专业人士看来则有失偏颇。“事实上，越是高端的餐饮它的预制过程越复杂。我们发现在中餐制作过程中，基本只有青菜属于完全现制、现炒，即从生到熟都在锅中完全进行。其实包括肉制品在内的很多产品或多或少都需要有预制过程。比如我们常用的酱油，包括酱豆腐、辣酱、腊肉，它们实际上都属于一定程度的预制产品。只不过今天的预制产品更加工业化、科学化，也更加安全卫生。这就是今天的预制品和之前预制品间的不同，所以实际上中餐的匠心与厨艺，反而是更加体现在预制当中。”一位业内人士对记者说道。

无独有偶，相当一部分C端消费者对预制菜缺乏客观和科学的认知，很多消费者认为预制菜都是以冷冻产品为主，不新鲜。实际上，相比于外卖而言，预制菜从制作、存储和物流的角度来说，预制菜其实更加科学和健康。

德邦证券在其餐饮行业报告中指出：“预制菜是指以农、畜、禽、水 等产品为主要原料，配以辅料经洗切、配制等预加工处理而成的成品或半成品菜，消费者购买后只需要简单烹调或直接开封即可食用。预制菜简化了繁琐的买菜、洗菜、切菜、烹制步骤，融合了品质、营养与口感，符合健康化的行业发展趋势，既迎合了快节奏生活下无暇下厨的年轻消费客群的生活方式，更契合了餐饮工业化背景下餐饮企业降本提效的强烈诉求，具备广阔的发展前景。”

就此，贾国龙在谈及如何看待预制菜是说道：“预制菜就是中餐的现代化革命。是传统中餐烹饪艺术和现代食品技术的结合。”

值得一提的是，贾国龙功夫菜不但在横向菜品拓展和纵向品质挖深上火力全开，在预制菜概念培养、市场教育和品牌推广上也不遗余力的做着尝试。

西贝预制菜的推广之路并不是一帆风顺的。西贝从最初在旗下莜面村进行预制菜的售卖，效果并不理想。经过菜品、价格和包装的调整之后，连续进行商超、便利店、电商平台等多渠道的一系列尝试，销售效果和客户反馈依旧不尽如人意。

“我们试过各种产品，产品是从高往低试，渠道是各种渠道都试，最终试出来市集模式，这个模式是我们第十次尝试，也是我们最近这五周做的第十次尝试。”贾国龙在谈及预制菜渠道和品牌推广时感慨的说道。

贾国龙在西贝餐饮集团秋季沟通会上介绍，作为预制菜的创新推广渠道，贾国龙美食市集理想规模在3000平米左右，由美食广场、美食超市、美食课堂三个部分组成。其中美食广场作为主要业态支撑基础营收;美食课堂对消费者进行概念培养与美食科普;美食超市则是在前两者的基础上构建出的销售渠道。三个部分形成闭环，相辅相成。此外，贾国龙还表示，每个市集的菜品有30-40%的创新菜品，从而满足消费者对多元化美食的需求。

互联网时代加速了人们的生活节奏，年轻人烹饪技能的缺失和日渐提高的餐品需求有如并蒂双花一般的相爱相杀。预制菜的出现让消费者足不出户就可以品尝到全国各地不同风味的菜肴，更是为不会做饭的年轻人提供了更加快捷便利的生活。

某业内资深人士曾表示，预制菜行业不一定是中餐现代化的最终答案，但一定是这一过程中非常值得书写的里程碑。